Fiziksel Yapısı: Toz

Potasyum Bitartarat aynı zamanda tartar kremi ya da krem tartar olarak da bilinir.

KC4H5O6 kimyasal formülüne sahiptir.

Pastacılığın önemli malzemelerinden kabartma tozunun işlevini sağlayan bu önemli madde, sadece üzümde bulunan tartarik asidin tuz halindeki organik çökeltisidir.

Potasyum bitartarat, beyaz kristaller veya kristalize tozlar halinde bulunur, kokusuzdur ve asidik tattadır.

Herhangi bir zararı yoktur.

Potasyum bitartarat, üzüm kabuğundan lezzet ve aroma çıkarmak amaçlı maserasyon (organik solvent ile bir maddenin izole edilmesi işlemi) sırasında şıraya geçen potasyumun, fermentasyon ve bekletilme sırasında organik asitlerle, özellikle de tartarik asitle birleşerek çökelmesi ile oluşur. Bu kristaller çoğu tüketici tarafından bir şarap kusuru olarak görülür. Ancak fermente üzüm suyunun en doğal olgularından biridir. Fermente olmuş üzüm suyu, tartarik asidin tek kaynağı olduğundan, kabartma tozu üretiminde bu madde fermentasyon kaplarının iç yüzeylerinden kazınarak özel olarak işlenir.

Tartarik Asit

Potasyum bitartarat, tartarik asidin tuzudur. Tartarik asit, üzümlerin temel asiti olup, bu meyvelerin toplam asitliğinin %40­80’nini oluşturur. Ayrıca üzümsü meyvelerde toplam asidin %1,6–2,8‘ini tartarik asit oluşturmaktadır.

Tartarik asit ya da kimyasal olarak bilinen ismiyle dihidrosibütandioik asit bitkilerde yaygın olarak bulunan ve endüstriyel önemi gittikçe artan bir biyoteknolojik maddedir.

Tartarik asidin dört steroizomeri vardır. Bunlar üzümde ve başka meyvelerde bulunan d­(deksro) tartarik asit, rasemik karışımdan elde edilen l­(levo) tartarik asit ve yapay olarak elde edilen rasemik karışım dl tartarik asit ile mezo tartarik asittir.

Tartarik asit ilk olarak 1769’da C.W.Scheele tarafından belirlenmiştir. Başta gıda sanayi olmak üzere çok sayıda endüstriyel alanda kullanılan bu asit şarabın mayalanması sırasında potasyum bitartarat ve potasyum sodyum tartarat ile birlikte yan ürün olarak elde edilir.

Potasyum bitartarat kullanım alanları:

Potasyum bitartarat şarap ve pekmez üretiminde kullanılırken, bu ürünlerin içerisinde bulunan kristalize maddelerin soğutma esnasında daha hızlı çökelmesini sağlar ve soğutma süresini kısaltır. (Normalde 1­2 hafta süren bu süreyi, 24 saate düşürür.)

Şekerli mamullerde kullanılır. Şekerli mamuller genel olarak, yüksek ısıda pişirilen şeker ile glikoza sitrik asit, tartarik asit ya da potasyum bitartarat eklenmesi ile oluşan hamura, nihai mamulün türüne uygun katkı maddelerinin ilavesinden sonra, uygun şekillendirme işleminin gerçekleştirilmesiyle elde edilir.

Şekerin kristalleşmesini önler.

Potasyum bitartarattan elde edilen potasyum sodyum tartarat peynir sanayisinde, ayna ve müshil yapımında kullanılır. Antimon potasyum tartarat da kusturucu, böcek öldürücü ve boyacılıkta mordan olarak kullanılır.

Demir ve çeliğin elektroliz yolu ile kalaylanmasında, altın ve gümüş kaplanmasında kullanılmaktadır.

Boya kimyası üzerine hazırlanmış yayınlarda, krem tartarın görevi, mordanla yün lifleri arasında bağın kurulmasını kolaylaştırarak, boyarmaddenin daha kolay saptanmasını sağlamak ve yüne parlak renkler kazandırması olarak belirtilmektedir. Sap ile kullanılır ve bazen kalay da lif üzerindeki kimyasalların etkisini artırmaya yardım eder. Eğer bir boya banyosu için mordan gerekiyorsa krem tartar taşıdığı özellikler nedeni ile tek basına tatmin edici olmaktadır.